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“晒红是云南传统红茶,其历史至少在百年以上

简介: “晒红是云南传统红茶,其历史至少在百年以上,其工艺最开始是晒青与白茶工艺的融合衍变,而诞生的一个新茶类,其在现代红茶传入云南之后,汲取了滇红的某些工艺特点,又汲取了普洱茶后期陈化技术,从而形成了如今晒红的工艺特点。

作为晒红这种古法制茶在当代复兴与传播的关键参与者之一,白马非马梳理了晒红的来龙去脉,堪称“史上最坦白”的介绍…

 晒红:中国红茶的一种古法制茶晒红,其实是中国红茶的一种古法制茶。

不管是烘干的红毛茶,还是晒干的红毛茶,精制的时候要补道火提香,最终变成烘干的红茶。

晒红不是云南独有的,而是解放前中国红茶产区的常见红毛茶工艺。

这是因为清朝末年开始,中国红茶学西方现代制茶,现代红茶没有晒干制程,于是红毛茶晒干技术被专家视为上不了台面的土法制茶,成为落后时代的产物。

内地红茶产区进步太快,晒红基本上好几十年前就没有怎么做。

云南进步慢,上世纪五六十年代,云南产区的初制所普遍做晒干的红毛茶。

那个年代,初制所做红毛茶,一般采用晴天晒干,雨天木炭烘干,然后将晒干、烘干的红毛茶拉到精制厂,拼堆后烘干,最终成为滇红成品。

上世纪七十年代以后,初制所条件大为改善(其标志为土法的木制揉捻机、竹编烘笼,被现代化的揉捻机、烘干机所替代),晒干的红毛茶做得少,但一直在做。

2008年之后,滇红市场复苏,成为内销市场较受欢迎的茶类,一些人就在找滇红的新卖点,曾经被主流忽视与贬低的晒红重新浮出水面,成为滇红新贵…

烘青绿茶的畅销,拉升了云南茶叶的收鲜价,让滇红出口失去了成本优势。

滇红突围,晒红成为红茶新贵外销受阻,滇红就要在内销想办法,改变过去滇红调饮传统,走符合中国传统品饮审美的清饮路线。

绿茶讲究细嫩芽叶与好看的外形,于是芽头红茶、特级红茶等细嫩原料的红茶成为主流。

然后是学福建茶的金骏眉、乌龙茶工艺,让茶叶变得非常香甜鲜爽。

以金骏眉为代表的正山小种,以武夷岩茶、凤凰单丛为代表的乌龙茶,之所以那么香,除了工艺与山场之外,很大程度上是跟树种有关,高香型的中小叶种有助于红茶出各种香型。

于是滇红也开始研究品种香,用不同的高香型茶树品种拼配出经典的高香型滇红,其代表就是中国红。

如果说,名优绿茶化让滇红变得清雅起来,乌龙茶化让滇红变得非常香甜,那么古树红茶、野生红茶、晒红、年份红茶的出现,让滇红真正拥有了自己的魂,这是云南茶叶自己的东西。

在外销时代,我们学西方红茶的那一套,很多东西都是来自现代的祁门红茶。

只有古树红茶、野生红茶、晒红、年份红茶在2015年前后的强势崛起,才标志着滇红有了自己真正原创的东西。

古树红茶、野生红茶、晒红、年份红茶被白马非马称为新滇红四大花旦,也是滇红最耀眼的新贵,其将开启波澜壮阔的滇红茶大时代!

晒红的功用主要是两方面,一方面是上文说的降低生产成本,免费用太阳光照,能节约燃料成本。

另一方面是,能大幅度提升滇红的附加值,开辟滇红茶前所未有的境界。

前文说过,晒红是中国红茶的一种古老传统。

建国前,中国的红茶产区,许多地方都做过晒红,但晒红为什么只在云南发扬光大,并成为红茶新贵,成为一种新兴强势产业?

其在于云南拥有得天独厚的阳光,其不但让拥有晒青制程的普洱茶如日中天,而且让晒红笑傲世界红茶江湖。

云南的阳光,中国其他产茶区很难复制,贵州、四川、重庆、福建等许多地方是寡日照,其即便想做晒青、晒红,也会受制于非常不给力的阳光,只能让晒青毛茶、晒红成为补充,而不是制茶的主流。

这样一来,云南凭借得天独厚的光照优势,成为普洱与晒红的超级玩家!

中国的许多地方名茶,别的地方很容易进行仿制,比如龙井,四川、贵州的一些地方可以做到以假乱真,金骏眉也是,全国各地都在做。

但云南的茶叶很难假冒,行家很容易喝出来是不是云南原料做的,这就是得益于云南得天独厚的制茶环境,许多核心优势是排他性的,可以打上云南独家享有之标签。

新滇红四大花旦,晒红得益于很难复制的阳光,古树红、野生红得益于生态、树龄、树种资源优势。

其他地方也有良好的生态环境,但都是小区域,很难形成规模优势,而云南产茶区的生态环境普遍优异。

云南普洱茶玩得那么好,可见云南是做后发酵茶类的天堂,红茶也可以越陈越香,这就是滇红最新的性玩法,不但晒红可以越陈越香,烘干红茶只要工艺调整一下,一样能越陈越香。

 晒红发展的三个阶段一是古法红茶时期:晒红有两个源头:一是中国红茶产区的一种传统制茶方式,现代红茶兴起来以后,被视为落后的土法制茶,而淡出主流视野。

二是由云南的白茶与晒青工艺演变过来,变成云南的一种在滇红创制之前的“传统红茶”。

“云南传统红茶”,其历史至少在百年以上,是云南传统的白茶工艺与晒青工艺发生融合衍变,而诞生的一个新茶类。

其带有红茶的一些特点,是一种工艺很原始的红茶。

需要说明的一点是,其不是现代意义上的红茶,只能算带有红茶痕迹的原始红茶。

云南的现代红茶,只能从滇红创制算起。

小结一下,晒红有两个源头,一是内地的一种传统土法红毛茶晒制方式,二是云南原始红茶。

二是传统滇红时期工艺:这种内地传统土法制茶与云南原始红茶,在现代红茶传入云南之后,汲取了滇红的某些工艺特点,从而告别了原始与传统土法,与现代制茶工艺接轨,形成了如今晒红的基本工艺。

需要指出的是,中国传统土法晒干的红毛茶制茶方式,也随同这些创制现代滇红的专家带进来了。

因为这些专家来到云南建厂制茶,当时条件非常简陋,经费也有限,没办法一步到位,全部搞成现代制茶,只能土法与现代制茶相结合(土洋结合创制滇红),从而将红茶的土法晒干制程引进了云南。

红茶的干燥环节可以晒干,不光是云南的传统,也曾经是福建、江西、安徽等红茶产区的传统,因为其在清朝末年不但是烘干、炭焙,也有晒干的历史记载。

民国以降,西方的现代红茶制茶技术传入中国,并取得地位,于是江南茶区不再将红茶晒干,烘干红茶一统天下。

云南是个例外,1939年冯绍裘用现代制茶技术创建了滇红,但在上世纪五六十年代,云南许多生产红茶的初制所条件简陋、经费不足、交通不便,缺乏专业的烘干机械,于是许多初制所用土办法加工红毛茶,晴天晒干,雨天用烘笼炭焙。

这些炭焙红茶与晒干的红毛茶,拉到精制厂统一筛分拼配,最后过一道火烘干,包装上市。

也就是说,不管是晒干的红毛茶,还是烘干的红毛茶,其成品最后都是烘干的。

到了60年代后期,初制所的条件大为改善,专业烘干机械成为标配,于是晒干的红毛茶退出主流,烘干的红毛茶一统江湖。

因此,凤庆等地的老滇红人对晒红是不陌生的,因为过去他们经常做,他们认为这种红茶制程不完整,是滇红的简化工艺,只能算滇红的半成品、简陋品,因为当年晒干的红茶只能算工艺简陋的毛茶,成品要通过精制并补火烘干。

晒红由毛茶成为一种成品茶,继而成为红茶的一个新品类,是在普洱茶崛起之后完成的。

三是新滇红时期工艺:普洱茶于2003年崛起之后,晒红汲取了普洱茶后期陈化技术,从而形成了如今晒红的工艺特点,即能够越陈越香的红茶。

虽然上世纪六十年代后期起,晒红淡出了滇红的制程,但在民间却保留下来,到了普洱茶兴起之后最终发扬光大。

说来好笑,普洱茶热了,有些聪明的商人将晒红用来冒充老生茶,因为晒红口感香甜润,有点类似老生茶,这也算“物尽其用”吧!

民间一直做晒红,最大的两个原因是,一是许多人过去做习惯了晒红,虽然内认为这是落后年代的产物,应该淘汰,但许多人还是在做。

上文说,有人将晒红当成老生茶卖,这是玩笑的开始。

继而有人发现,晒红是晒干的,又能长期摆放,越陈越香,何不将其归为普洱茶,这就是“普洱晒红”之由来。

晒红在当代的迅速发展,是借普洱茶与古树茶的东风,通过打造晒干与越陈越香的概念而迅速走红,而借助古树晒红,成为一种高贵品质之象征,开了云南大规模用古树做红茶之先河。

就像普洱茶的初制革命一样,晒红也经历了初制革命,通过改良初制工艺,将晒红由一种粗放加工的茶,变成茶叶精品。

初制过后的晒红可以散料存放,也可以像普洱茶一样压成红茶饼。

这样一来,老滇红人不能瞧不起曾经不入流的晒红了,再说晒红是滇红的简化工艺与半成品、简陋品,无疑就不合时宜了。

2017年的凤庆,现在也是家家都在做晒红。

这段记载证明清末江南茶区,即用晒干法做红毛茶,到了民国以后,随着西方的现代制茶工艺普及,江南茶区不再做晒红。

由于历史机缘,晒红在云南保留下来,并发扬光大。

 “晒红三剑客”与晒红概念的出台与推广最开始推广的时候,晒红还不叫晒红,而是叫“普洱晒红”。

将普洱两个字拿掉,晒红定义成红茶是白马非马的主张。

2015年推晒红的时候,有人主张要定义成普洱茶,推普洱晒红。

云南传统红茶这个名词,是李琨给白马非马的,白马非马加以深度发挥而成一套完整,进行了内涵与外延之界定。

晒红的核心是白马非马梳理的,成为行业公版。

“晒红是云南传统红茶,其历史至少在百年以上,其工艺最开始是晒青与白茶工艺的融合衍变,而诞生的一个新茶类,其在现代红茶传入云南之后,汲取了滇红的某些工艺特点,又汲取了普洱茶后期陈化技术,从而形成了如今晒红的工艺特点。

2016年以后,云南每家茶厂都在做晒红,每个商家都在卖晒红。

为什么白马非马要将普洱拿掉,因为叫普洱晒红不伦不类,让人搞不清是普洱还是红茶,而且普洱茶那么火,当普洱茶的小弟也没意思,就叫晒红,定义为红茶新品类,当红茶新贵。

《晒红:“云南传统红茶”在当代的崛起与传播》《晒红的工艺特点与市场前景》这两篇文章,是晒红品类创建的核心纲领,由白马非马在李琨与包忠华的大力协助下于2015年4月份撰写,并通过行业媒体和主流媒体大力传播,形成了行业的晒红共识,从而诞生了一个全新的品类。


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